L’an dernier, je suis allée au salon de la pâtisserie et j’y ai mangé le meilleur flan pâtissier de ma LIFE. Je l’ai pris chez Stephane Glacier. Du coup j’ai aussi pu assister à sa masterclass.
Au cas où vous ne le connaîtriez pas, c’est un pâtissier meilleur ouvrier de France. Il n’est pas médiatisé mais croyez moi, ses pâtisseries sont très bonnes. Il ne cherche pas à faire des glaçages hyper fake ou des pâtisseries qui en jette car comme il se plaît à dire: les clients viennent parce que c’est beau mais reviennent parce que c’est bon.
Dans cette recette de flan pâtissier, j’ai juste modifié deux ingrédients: j’ai diminué la quantité de sucre et j’ai utilisé de la maïzena à la place de la poudre à crème ( tout simplement parce que je n’en trouve pas dans les supermarchés).
Pour la crème pâtissière, on utilisera la même technique que pour le fraisier, donc si besoin vous avez la vidéo explicative.
Evidemment, le mieux est de faire sa pâte feuilletée maison, c’est ce que je fais. Mais je sais bien que la plupart des lecteurs de cet article auront la flemme… Donc prenez en une.
D’après Stephane Glacier, il faut 5 jours pour faire un flan. On commence le lundi avec la pâte feuilletée et on finit le vendredi matin par la cuisson du flan pâtissier. Donc en gros si vous pouvez consacrer du temps sur 3 jours pour votre pâte feuilletée, GO!!
En ce moment j’ai du mal à caser des moment pour travailler la pâte feuilletée. Soit ma fille est reveillée et bon ben faut quand même s’en occuper! Soit elle dort, et du coup je n’ose pas battre mon beurre de tourage….
Du coup, promis, je vous ferais un article spécial pâte feuilletée, mais pas aujourd’hui.
Flan pâtissier
Equipment
- moule à manquer
Ingrédients
- 1 pâte feuilletée
- 750 g lait entier
- 250 g crème liquide à 35% de matière grasse
- 1 gousse de vanille j'en ai mis 2
- 200 g de sucre
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 150 g d'oeufs
- 70 g de maïzena
Instructions
- Graissez légèrement un moule à manquer, et foncez votre pâte feuilletée ( ou brisée..)Pour faciliter cette étape, vous pouvez placer votre pâte quelques minutes au congelateur avant de la manipuler.(Je vous conseille de foncer et de laisser dépasser la pâte du moule. Vous pourrez rogner ce qui dépasse une fois la pâte bien froide.)
- A l'aide d'une fourchette, piquez votre pâte partout. Placez le tout au frigo
- Fendez votre gousse de vanille en deux et récupérez les grains à l'aide d'un couteau.
- Placez le lait,la crème, la moitié du sucre, les grains de vanille ainsi que la gousse dans une casserole sur feu doux. On ne veut pas porter à ébullition.
- Pendant ce temps, fouettez tous les oeufs avec le reste du sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ( il va s'épaissir et s'éclaircir)
- Incorporez la maïzena et fouettez.
- Récuperez votre moule à manquer et coupez l'excédent de pâte. Replacez au frigo.
- Vous pouvez augmenter la température du lait. Lorsqu'il arrive à ébullition, versez le mélange d'oeufs dessus tout en fouettant. La coagulation devrait être instantanée.
- Hors du feu, continuez de fouetter quelques instants.
- Replacez sur feux moyen, et continuez de fouetter deux minutes après avoir observé une bulle.
- Versez directement la crème chaude sur votre pâte.
- Laissez reposer une nuit au frigo.
- Cuire à 160° à chaleur tournante pendant une grosse heure. La durée va évidemment dépendre de votre four.